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La tradition gastronomique de l'huile d'olive en fait une véritable icône du régime méditerranéen. La dénomination «huile d'olive» présente une ambiguïté dans toute description d'étiquetage. Les appellations suivantes: huile d'olive légère, huile d'olive premium ou huile d'olive fraîche représentent simplement un mélange d'huiles d'olive raffinées et vierges. Pour préserver sa qualité, chaque lot d'huile produit et vendu en Europe doit respecter des normes strictes établies par la Communauté européenne, régies par le règlement 2568/91 et ses modifications ultérieures. Ces critères entraînent une classification commerciale des huiles d'olive, vous permettant ainsi de mieux interpréter les étiquettes et de choisir votre huile en toute conscience pour vos repas.
Tout d'abord, il est important de préciser ce qu'est réellement l'huile d'olive et qui en assure la régulation sur le marché.
Les huiles d'olive vierges sont extraites exclusivement du fruit de l'olivier (Olea europaea L.) par des méthodes mécaniques ou d'autres procédés physiques. Ces méthodes sont réalisées dans des conditions, notamment thermiques, préservant l'huile sans altération et sans recours à d'autres traitements tels que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration.
Les cinq principales autorités régulant l'huile d'olive
Le Codex Alimentarius définit 4 qualités d'huile d'olive, tandis que l'Union européenne en définit 8. La communauté européenne classe l'huile d'olive selon trois éléments : le type d'extraction avec lequel l'huile a été obtenue, sa composition, y compris le pourcentage d'acidité libre (un paramètre mesuré par analyse chimique) et l'analyse organoleptique. Il existe 3 groupes d’huile d’olive:
1-Les huiles vierges de consommation
2-Les mélanges d'huile d'olive raffinée et d'huile de grignons d'olive et d'huiles d'olive vierges propres à la consommation
3-Les huiles d'olive impropres à la consommation
Les huiles vierges de consommation
Extra vierge
Vierge
Courante
La diversité de qualité est significative parmi les huiles d'olives extra-vierge et il existe une multitude de variétés d'olives. Certains olives subissent un grand nombre de traitements chimiques, tandis que d'autres en subissent peu. Le processus de fabrication influence considérablement sur le goût : Les huiles d'olive produites à l'ancienne, selon des méthodes artisanales de pressage, sont les plus authentiques. Elles présentent des saveurs distinctes par rapport aux huiles d'olive vierges ou vierges-extra fabriquées en grande quantité via la centrifugation. De règle générale, plus l'huile est authentique, plus son prix est élevé.
Mélange d'huile d'olive raffinée et d'huile de grignons/tourteaux d'olive et d'huiles d'olive vierges propres à la consommation
Il s’agit d’un mélange dans n’importe quelle proportion d’huile rectifiées d’olive et d’huiles vierges extra ou vierges, qui de par la loi présente une acidité libre maximale de 1 %. Grâce à ses caractéristiques, elle est conseillée pour les fritures, comme remplacement valable des huiles de graines, ou pour la cuisson des aliments. Tout en maintenant la même composition d’acides gras typique des huiles d’olive, l’huile raffinée ou rectifiée est inodore, incolore et sans saveur, privée de substances bénéfiques comme les polyphénols et commercialisable uniquement au détail. Elles sont obtenues grâce à un processus industriel de raffinement qui réduit l’acidité jusqu’à la limite établie de 0,3 %, élimine les substances oxydées et corrige les défauts organoleptiques des huiles dont elles proviennent.
Huile d'olive raffinée mélangée à des huiles d'olive vierges
C’est un mélange d'huile d'olive raffinée et d'huiles d'olive vierges propres à la consommation. Les propriétés organoleptiques de cette huile sont similaires à celles de l'huile d'olive vierge, bien qu'elles puissent différer en fonction des normes spécifiques de chaque pays.
L’huile de grignons ou tourteaux d’olive
Composée en mélangeant de l'huile d'olive raffinée avec des huiles d'olive vierges destinées à une consommation directe. Le pays où le produit est vendu au détail peut demander une appellation plus spécifique. Ce produit doit être consommé avec modération en raison des risques potentiels pour la santé.
L’huile de grignons d’olive raffinée
Obtenue à partir d'huile de grignons d'olive brute par des processus de raffinage qui ne modifient pas la structure glycéridique d'origine. Ce produit peut être vendu directement aux consommateurs seulement si le pays de vente au détail l’autorise.
Les grignons
sont des résidus solides issus de la pression des olives, englobant la peau, la pulpe et les noyaux. Ils renferment une quantité variable d'huile, dépendant de la méthode d'extraction utilisée. L’huile de grignons d'olive est issue du traitement des grignons par des solvants ou d'autres méthodes physiques. Grâce à sa forte teneur en acides gras, ce liquide est utilisé à plusieurs fins. Son usage principal est la cuisson des aliments, la création de savons et les soins corporels.
Les huiles d'olive impropres à la consommation
Huile d'olive dite lampante
Le terme «lampante» tire son origine de l'utilisation de cette huile comme combustible dans les lampes à huile. Elle est considérée de qualité inférieure et présente un taux d'acidité élevé ainsi qu'une saveur et une odeur très désagréables, les rendant impropres à la consommation.
Huile d'olive
raffinée
Produite à partir d'huiles d'olive vierges via des méthodes de raffinage qui préservent la structure initiale des esters contenant du glycérol et des acides gras.
L’huile de grignons d’olive brute
Ce produit est issu de l'extraction des dernières traces d'huile contenues dans des olives déjà pressées mécaniquement. Habituellement, cette méthode implique une extraction chimique à l'aide de solvants puissants, suivie de leur évaporation du produit final et du processus de désodorisation de l'huile obtenue.
Chez Paka
Lors de l'achat d'huile d'olive, ne vous attardez pas sur les nombreux préfixes figurant sur les étiquettes. Concentrez-vous simplement sur les termes «vierge» et «extra vierge». Tous les autres préfixes, sauf «biologique», ne revêtent aucune signification particulière. Consulter l'étiquette est important, mais disposer d'un système de traçabilité efficace est également crucial pour authentifier l'origine et les caractéristiques de l'huile d'olive. Une traçabilité fiable est essentielle pour améliorer la production, obtenir la certification et commercialiser l'huile d'olive.
Découvrez-en plus sur notre engagement envers la traçabilité chez Paka et voyez un exemple.Références :
Les catégories d'huile d'olive, Daniel Dawson, Olive Oil Times, November 2nd 2022, Accessed December 1st, 2023 on : https://fr.oliveoiltimes.com/basics/understanding-the-different-categories-of-olive-oil/100111 or https://www.oliveoiltimes.com/basics/understanding-c-different-categories-of-olive-oil/100111
Designations and definitions of olive oils, International Olive Oil Council, Accessed December 1st, 2023 on : https://www.internationaloliveoil.org/olive-world/olive-oil/ or
https://www.internationaloliveoil.org/monde-de-lolivier/huile-dolive/
Le guide essentiel de l'huile d'olive extra vierge, Daniel Dawson, Olive Oil Times, January 20th 2022, Accessed December 1st, 2023 on : https://fr.oliveoiltimes.com/basics/extra-virgin-olive-oil/104120