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Il ricco patrimonio gastronomico che circonda l’olio d’oliva ne sottolinea lo status di autentico simbolo della dieta mediterranea. Il termine "olio d'oliva" provoca incertezza quando utilizzato in qualsiasi descrizione su un'etichetta. Le classificazioni come olio d'oliva leggero, olio d'oliva premium o olio d'oliva fresco indicano semplicemente una combinazione di oli d'oliva raffinati e vergini. Per mantenere la sua qualità, ogni lotto di olio prodotto e venduto in Europa deve rispettare i rigorosi standard stabiliti dalla Comunità Europea ai sensi del regolamento 2568/91 e successive revisioni. Questi standard si traducono in una categorizzazione commerciale degli oli d'oliva, consentendo un'interpretazione più informata delle etichette e una selezione consapevole dell'olio per le vostre esigenze culinarie.
Innanzitutto è importante definire la vera natura dell’olio d’oliva e individuarne l’autorità regolatrice all’interno del mercato.
Gli oli vergini di oliva derivano esclusivamente dal frutto dell'olivo (Olea europaea L.) mediante processi meccanici o fisici alternativi. Queste procedure, in particolare in condizioni termiche controllate, mantengono l'integrità dell'olio senza alcuna modifica e senza l'impiego di trattamenti aggiuntivi come lavaggio, decantazione, centrifugazione o filtrazione.
Le 4 principali autorità regolatrici dell’olio d’oliva
Il Codex Alimentarius delinea 4 categorie di olio d'oliva, mentre l'Unione Europea ne specifica 8. L'olio d'oliva all'interno della Comunità Europea viene classificato considerando tre fattori: la tecnica di estrazione utilizzata, la sua composizione (che incorpora la misura dell'acidità libera attraverso l'analisi chimica) e un valutazione in base alle caratteristiche sensoriali. Questa classificazione si traduce in 3 gruppi distinti di olio d'oliva.
1-Oli vergini destinati al consumo
2-Miscele di olio di oliva raffinato, olio di sansa di oliva e oli di oliva vergini idonei al consumo
3- Oli di oliva non idonei al consumo
Oli vergini destinati al consumo
Extra vergine
Vergine
Comune
Esiste una notevole diversità di qualità tra gli oli extravergini di oliva, con una vasta gamma di varietà di olive disponibili. Mentre alcune olive subiscono trattamenti chimici estesi, altre subiscono una lavorazione minima. Il metodo di produzione gioca un ruolo fondamentale nel sapore: gli oli d'oliva realizzati con metodi di spremitura tradizionali e artigianali offrono i profili più autentici, distinti da quelli prodotti in serie tramite centrifugazione, come gli oli di oliva vergini o extravergini. In genere, maggiore è l'autenticità dell'olio, più costoso tende ad essere.
Miscele di olio di oliva raffinato, olio di sansa di oliva e oli di oliva vergini idonei al consumo
Si tratta di una miscela, in proporzioni variabili, di olio di oliva rettificato e oli extra vergini o vergini, che, come previsto dalla legge, mantiene un'acidità libera massima dell'1%. Per le sue caratteristiche è consigliato per fritture, come valida alternativa agli oli di semi, o per cucinare i cibi. Pur preservando la tipica composizione in acidi grassi degli oli d'oliva, l'olio raffinato o rettificato è privo di odore, colore e sapore, privo di elementi benefici come i polifenoli, ed è commerciabile esclusivamente a livello di vendita al dettaglio. Questi oli vengono acquisiti attraverso un processo di raffinazione industriale che riduce l'acidità al limite stabilito dello 0,3%, elimina le sostanze ossidate e rettifica le imperfezioni sensoriali degli oli da cui derivano.
Miscela di olio d'oliva raffinato con oli d'oliva vergini
È una miscela di olio d'oliva raffinato e oli d'oliva vergini adatti al consumo. Le sue caratteristiche organolettiche rispecchiano quelle dell'olio d'oliva vergine, anche se potrebbero divergere in base a standard particolari.
Olio di sansa di oliva o olio di sansa di olive
Formulato attraverso una miscela di olio di oliva raffinato e oli di oliva vergini destinati al consumo diretto. Il paese di vendita al dettaglio potrebbe richiedere una designazione più distinta. Si consiglia di consumare questo prodotto con moderazione a causa dei potenziali rischi per la salute.
Olio di sansa di oliva raffinato
Derivato da olio di sansa di oliva crudo attraverso metodi di raffinazione che mantengono l'originaria struttura gliceridica. La sua vendita diretta ai consumatori è soggetta all'approvazione del paese di vendita al dettaglio.
La sansa di oliva
è costituita da avanzi solidi della spremitura delle olive, tra cui buccia, polpa e noccioli, con il loro contenuto di olio che varia in base al metodo di estrazione. L'olio di sansa di oliva è il prodotto ottenuto dalla lavorazione di questi residui utilizzando solventi o metodi fisici alternativi. Grazie al suo ricco contenuto di acidi grassi, questa sostanza serve a vari scopi, prevalentemente in cucina, nella produzione di sapone e nella cura della pelle.
Oli di oliva non idonei al consumo
Olio d'oliva lampante
Le terme «lampante» tire son origine de l'utilisation de cette huile comme combustible dans les lampes à huile. Elle est considérée de qualité inférieure et présente un taux d'acidité élevé ainsi qu'une saveur et une odeur très désagréables, les rendant impropres à la consommation.
Olio d'oliva raffinato
Produite à partir d'huiles d'olive vierges via des méthodes de raffinage qui préservent la structure initiale des esters contenant du glycérol et des acides gras.
Olio di sansa di oliva grezzo
Questo prodotto deriva dall'estrazione dell'olio rimanente dalle olive spremute meccanicamente. Tipicamente, questo metodo prevede l'estrazione chimica utilizzando solventi forti, seguita dall'evaporazione del prodotto finale e dal processo di deodorizzazione dell'olio ottenuto.
A Paka
Quando acquisti l'olio d'oliva, non concentrarti troppo sulla moltitudine di prefissi riportati sulle etichette. Prestate invece attenzione esclusivamente ai termini “vergine” ed “extravergine”. Tutti gli altri prefissi, eccetto "organico", non hanno alcun significato particolare. Consultare l'etichetta è importante, ma avere un sistema di tracciabilità affidabile è altrettanto fondamentale per autenticare l'origine e le caratteristiche dell'olio. Una tracciabilità affidabile svolge un ruolo fondamentale nel miglioramento della produzione, nell'acquisizione di certificazioni e nella promozione dell'olio d'oliva sul mercato.
Références :
Les catégories d'huile d'olive, Daniel Dawson, Olive Oil Times, November 2nd 2022, Accessed December 1st, 2023 on : https://fr.oliveoiltimes.com/basics/understanding-the-different-categories-of-olive-oil/100111 or https://www.oliveoiltimes.com/basics/understanding-c-different-categories-of-olive-oil/100111
Designations and definitions of olive oils, International Olive Oil Council, Accessed December 1st, 2023 on : https://www.internationaloliveoil.org/olive-world/olive-oil/ or
https://www.internationaloliveoil.org/monde-de-lolivier/huile-dolive/
Le guide essentiel de l'huile d'olive extra vierge, Daniel Dawson, Olive Oil Times, January 20th 2022, Accessed December 1st, 2023 on : https://fr.oliveoiltimes.com/basics/extra-virgin-olive-oil/104120